Algen gewinnen zunehmend an Bedeutung in der Küche, da sie eine nachhaltige und nahrhafte Option darstellen. Ein zentrales Problem bleibt jedoch der Geschmack. Vor diesem Hintergrund haben Forscher der Universität Kopenhagen die Alaria esculenta in den Fokus gerückt und untersucht, wie die Fermentation ihr Geschmacksprofil verändern und sie für den alltäglichen Verzehr attraktiver machen kann.

Die Studie bewertete verschiedene Aufstriche, die aus dieser Algenart hergestellt wurden, und unterzog sie Verkostungspanels, um Veränderungen in Aroma, Textur und allgemeiner Akzeptanz zu messen. Die Ergebnisse bieten konkrete Ansätze, um Algen in die Ernährung zu integrieren, ohne dabei auf Genuss verzichten zu müssen. Dies gelingt durch die Kombination von kulinarischer Innovation und Nachhaltigkeit.

Herausforderungen bei der Akzeptanz von Algen

Laut dem Department für Lebensmittelwissenschaften der Universität Kopenhagen stellten der typische Geschmack und Geruch von Algen Hindernisse für viele westliche Verbraucher dar, die oft einen seltsamen „Fischgeruch“ oder eine wenig ansprechende Textur wahrnahmen. Das vorliegende Studium, das in Käsecreme und ähnlichen Produkten durchgeführt wurde, zeigt, dass die Fermentation die maritimen Noten minderte und das sensorische Profil der Produkte veränderte.

Der Prozess mit Milchsäurebakterien bewirkte auch eine Veränderung der Textur: Die Lebensmittel erhielten eine cremigere und kompaktere Konsistenz, die als angenehmer empfunden wurde.

Forschungsergebnisse und Konsumentenpräferenzen

In der Forschung nahmen rund 160 Personen an der Bewertung der fermentierten und nicht fermentierten Produkte teil. Produkte mit fermentierten Algen erhielten signifikant bessere sensorische Bewertungen als die herkömmlichen Varianten. Unter den Probanden gab es klare Präferenzen zugunsten der Käsecreme mit fermentierter Alge.

Die Fermentation fördert die Akzeptanz und die Entwicklung neuer Produkte. Die Forschung ergab, dass Produkte mit bis zu 10 % Algenanteil, die einer Fermentation unterzogen wurden, eine hohe Beliebtheit genossen. Diese Praxis milderte nicht nur den Geschmack und beseitigte den charakteristischen starken Geruch, sondern stärkte auch die Akzeptanz, selbst bei einem hohen Anteil der marinen Zutat.

Wender Bredie, Professor am Department für Lebensmittelwissenschaften, erklärt, dass die Arbeit die Fermentation als Werkzeug validiert, um gesunde Zutaten zurückzugewinnen und diese so zu präsentieren, dass sie auf dem Markt Wert geschätzt werden.

Innovationen durch Fermentation

Die Studie, die in der Zeitschrift Future Foods veröffentlicht wurde, hebt hervor, dass die Fermentation eine Gelegenheit darstellt, um innovative, nachhaltige und nahrhafte Lebensmittel zu entwickeln. Obwohl viele der Teilnehmer sich der gesundheitlichen Vorteile der Fermentation nicht bewusst waren, favorisierten die meisten die Produkte mit besserem Geschmack und Textur, unabhängig davon, ob der Zubereitungsprozess fermentative Schritte beinhaltete oder nicht.

Diese Vorliebe deutet darauf hin, dass die sensorische Akzeptanz eine entscheidende Rolle bei der Einführung neuer Zutaten spielen kann.

Projekt SeaPro und die Rolle der interdisziplinären Zusammenarbeit

Die Forschungen wurden von Aikaterina Vasileiou, Lilia Ahrné und Wender Bredie im Rahmen des europäischen Projekts SeaPro durchgeführt. Die Studie bewertete sowohl objektive Parameter (Texturmessungen und physikochemische Analysen) als auch subjektive Eindrücke (Wahrnehmungsumfragen und sensorische Bewertungen). Die Ergebnisse zeigten, dass der Einsatz von Milchsäurebakterien dazu beiträgt, unerwünschte Aromen abzumildern und die Festigkeit zu verbessern, insbesondere in Produkten auf Milchbasis wie Käsecreme.

Nach Angaben der dänischen Lebensmittelaufsichtsbehörde stellen Algen eine bedeutende Nährstoffquelle dar. Der Fermentationsprozess erhöht das Potenzial dieser Lebensmittel, die außerhalb des asiatischen Marktes zuvor aufgrund kultureller und sensorischer Faktoren wenig attraktiv waren.

Für die Projektverantwortlichen stellt die Entdeckung einen bedeutenden Fortschritt bei der nachhaltigen Integration von marinen Zutaten in die westliche Ernährung dar. Die Kombination von Lebensmitteltechnologie und interdisziplinärem Ansatz ermöglichte es, Algen einem breiteren Publikum zugänglich zu machen.

Darüber hinaus hat sich die Zusammenarbeit von Experten in den Bereichen sensorische Wissenschaft, Mikrobiologie und Verbraucheranalysen als entscheidend für die Validierung und Entwicklung des Endprodukts erwiesen.

Die Schlussfolgerungen der Studie unterstützen die Entwicklung neuer Produktlinien, die die hohe Nährstoffdichte von Algen nutzt. Die Hauptaufgabe für die Industrie besteht laut den Autoren darin, diese Fortschritte zu kommunizieren und die gesteigerte sensorische Attraktivität in stabile Konsumgewohnheiten zu übersetzen.